Tête de Moine AOP

L’irremplaçable fromage au caractère bien trempé du Jura

La Tête de Moine : son histoire commence au XIIe siècle. L’art de le savourer est unique et son goût une révélation. C’est cela, la Tête de Moine.

Son origine

En 1136, l’abbaye de Bellelay a été construite tout au nord du Jura bernois. Les chanoines possédaient visiblement un talent particulier pour la fabrication de fromage, car quelques années plus tard, leur produit fut mentionné pour la première fois. Grâce au fromage, ils étaient en mesure de payer les taxes sur diverses propriétés. On retrouve plusieurs documents sur les siècles suivants qui attestent de l’utilisation du fromage comme moyen de paiement.

Sa dénomination

La dénomination « Tête de Moine » n’est apparue qu’à la fin du XVIIIe siècle, lorsque la région appartenait temporairement au département français de Mont-Terrible. Peut-être s’agissait-il d’une description ironique, faisant référence au crâne rasé des moines (tonsure des moines) ; ou tout simplement d’une manière de compter : combien de fromages sont stockés par « tête de moine » ? Quoi qu’il en soit, ce nom lui est resté jusqu’à nos jours. Depuis 2001, elle est même devenue sont appellation et son origine officielles : Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP.

Appareil à racler

La Tête de Moine a toujours été raclée et non pas coupée. En raclant le fromage, on augmente la surface de pâte en contact direct avec l’air, ce qui permet le plein développement des arômes typiques. Les moines de l’abbaye de Bellelay raclaient peut-être le fromage pour grignoter en cachette. Les divers instruments à racler que l’on trouve sur le marché actuellement sont tous des dérivés de la Girolle®, inventée en 1981. Les fleurolles proposées par Spielhofer permettent de réaliser sans difficulté de magnifiques rosettes, devenues entre temps le véritable signe distinctif des Têtes de Moine.

Le fromage

La Tête de Moine est un fromage de forme cylindrique à pâte mi-dure, à base de lait cru et à croûte lavée, qui pèse environ 800 grammes et dont la pâte raclée très finement fond délicatement en bouche. L’herbage des prairies luxuriantes ainsi que le lait de montagne naturel font de la Tête de Moine un produit du terroir d’excellence et lui confèrent son goût incomparable. Il est fabriqué selon les directives strictes du cahier des charges AOP avant d’être affiné pendant au moins deux mois et demi sur des planchettes d’épicéa. Seulement huit fromageries du Jura et du Jura bernois ont l’autorisation de produire des Têtes de Moine.

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Et pour vous, ce sera ?

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Tête de Moine Fromage de Bellelay AOP

L’incontournable : tendre, fondant en bouche, aromatique et simplement divin.

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Tête de Moine AOP Réserve

Affinage d’au moins quatre mois :
tendre, corsé et épicé.

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Tête de Moine Fromage de Bellelay Rosettes

Préparé dans les règles de l’art pour votre dégustation.

Fabrication

Ce qui rend la Tête de Moine typique, en plus de sa préparation secrète (en particulier le ferment lactique), c’est sa forme cylindrique. Le caillé est d’abord placé dans les moules adéquats. On y appose la marque de caséine avant qu’il soit pressé. Les meules sont ensuite plongées dans un bain de saumure pendant 24 heures avant d’être frottées avec de l’eau salée tous les jours, pendant deux semaines. Chez Spielhofer, cette étape est réalisée automatiquement par un robot. La dernière étape consiste en une période d'affinage qui dure trois mois, quatre pour la Tête de Moine Réserve. Pendant ce temps, les meules sont frottées avec de l’eau une à deux fois par semaine afin d’assurer l’humidité nécessaire.

Quantité

Spielhofer produit environ 260 tonnes de Tête de Moine par an et en achète 600 tonnes à d’autres producteurs. Environ 80 % est destiné à l’exportation mondiale dans 65 pays. Pour produire une telle quantité, le travail est réparti de manière saisonnière en trois équipes. En novembre et décembre, les services d’emballage sont particulièrement occupés, car la Tête de Moine est un cadeau de Noël très populaire, par exemple aux couleurs et au logo du client, avec une fleurolle assortie.

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Nos unités d’emballage

Nos paysans

Spielhofer n'est pas un producteur industriel. Nous connaissons personnellement tous nos fournisseurs de lait. Et vu que nous passons chez eux tous les jours, ils partagent avec nous leurs soucis et les défis auxquels ils doivent faire face. Pour nous, ils sont des partenaires, et nous les soutenons autant que possible. Après tout, ils fournissent le lait, l’or blanc des hauteurs jurassiennes.

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