Tête de Moine AOP

Ein unverwechselbarer Charakterkopf aus dem Jura

Seine Geschichte reicht zurück ins 12. Jahrhundert, die Art, ihn zu geniessen ist einmalig und sein Geschmack eine Offenbarung: Das ist der Tête de Moine.

Die Erfindung

1136 wurde ganz im Norden des Berner Juras das Kloster Bellelay gebaut. Offenbar hatten die Chorherren ein Talent fürs Käsen, denn schon wenige Jahre später wurde ihr Produkt erstmals erwähnt. Mit Käse beglichen sie den Zins für verschiedene Grundstücke. Immer wieder stösst man in den folgenden Jahrhunderten auf Dokumente, welche die Verwendung des Käses als Zahlungsmittel belegen.

Der Name

«Tête de Moine» (Mönchskopf) als Bezeichnung kennt man erst seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert, als die Region kurzzeitig zum französischen Departement Mont-Terrible gehörte. Vielleicht handelt es sich um eine spöttische Bezeichnung, da ja auch Mönche ihren Kopf schabten (die so genannte Mönchstonsur). Möglicherweise ging es auch einfach um eine Zählweise: Wie viele Käse sind pro (Mönchs-)Kopf eingelagert? So oder so: Die Bezeichnung hat sich bis heute gehalten und ist zusammen mit der ursprünglichen Herkunft seit 2001 offiziell sein vollständiger Name: Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP.

Das Werkzeug

Es ist belegt, dass man Tête de Moine immer schon geschabt hat, statt ihn zu schneiden. Durch das Schaben erhöht sich die Teigoberfläche, welche mit Luft in Berührung kommt, was die volle Entwicklung der typischen Aromen ermöglicht. Vielleicht haben das die Mönche der Abtei Bellelay beim heimlichen Naschen getan. Heute sind zu diesem Zweck verschiedene Schabinstrumente erhältlich, welche auf die 1981 erfundene Girolle® zurückgehen. Die von Spielhofer angebotene Fleurolle erlaubt es, problemlos die wunderschönen Rosetten zu erzeugen, welche inzwischen zu einem eigentlichen Markenzeichen des Tête de Moine geworden sind.

Der Käse

Tête de Moine ist ein zylinderförmiger, geschmierter Halbhart-Rohmilchkäse mit einem Gewicht von rund 800 Gramm und einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Das saftige, kräuterreiche Futtergras und die naturbelassene Bergmilch machen den Tête de Moine zu einem Terroir-Produkt und verleihen ihm seinen unvergleichlichen Geschmack. Er wird nach den strengen Vorgaben des AOP-Pflichtenheftes hergestellt und während mindestens zweieinhalb Monaten auf Tannenholzbrettern gepflegt. Lediglich acht Käsereien im bernischen und jurassischen Jura dürfen Tête de Moine herstellen.

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Was darfs für Sie sein?

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Tête de Moine Fromage de Bellelay AOP

Der zartschmelzende, aromatische, himmlische Klassiker.

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Tête de Moine AOP Réserve

Mindestens vier Monate gereift: geschmeidig, würzig, rezent.

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Tête de Moine Fromage de Bellelay Rosetten

Nach allen Regeln der Kunst für Sie zum Genuss vorbereitet.

Die Herstellung

Typisch für den Tête de Moine ist – natürlich neben der geheimen Rezeptur insbesondere der Bakterienkultur – die zylindrische Form der Laibe. Nachdem der Frischkäse in die entsprechenden Formen gebracht und mit einer Kaseinmarke versehen wurde, wird er gepresst. Es folgt ein 24-stündiges Salzbad, danach eine 14 Tage dauernde tägliche Pflege mit Salzwasser. Diese Arbeit wird bei Spielhofer vollautomatisch durch einen Pflegeroboter verrichtet. Danach folgt eine Reifezeit von drei bzw. vier Monaten für den Tête de Moine Réserve. Während dieser Zeit wird er noch ein bis zwei Mal pro Woche mit Wasser eingerieben, um die Feuchtigkeit aufrecht zu erhalten.

Die Menge

Spielhofer produziert rund 260 Tonnen Tête de Moine, und kauft weitere 600 Tonnen von anderen Produzenten dazu. Rund 80% davon gehen in den Export in 65 Länder weltweit. Um derartige Mengen zu bewältigen, wird saisonal in drei Schichten gearbeitet. Im November und Dezember ist zudem die Verpackungsabteilung besonders gefragt, da der Tête de Moine ein beliebtes Weihnachtsgeschenk ist – nicht zuletzt mit kundenspezifischem Branding, beispielsweise in Kombination mit einer Fleurolle.

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Eine Auswahl unserer Verpackungseinheiten

Unsere Bauern

Spielhofer ist kein Industriebetrieb. Wir kennen alle unsere Milchlieferanten persönlich und besuchen sie täglich. Wir kennen ihre Sorgen und die Herausforderungen, mit denen sie konfrontiert sind. Wir begegnen ihnen als Partner und unterstützen sie wo immer möglich. Schliesslich geht es um Milch, das weisse Gold der Jurahöhen.

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